ニジマスの燻製を作ってみたいけど魚の燻製って難しいと考えている人が多いようです。
燻製を本格的に作り始めて５年が経ったのである程度作り方がわかってきました。
今回のニジマスの燻製はニジマス釣りから始まりますが、作る部分とポイントをまとめておきます。
初めての方やもう少しこだわって作ってみたいと言う人向けです。
目次
準備
まずはニジマスを釣ります。
釣り方は参考記事に載せておきますので興味があればのぞいてみてください。
あわせて読みたい 【オススメ】芦ノ湖でニジマスのポイントとエサ釣り方法まとめ 芦ノ湖はニジマスやワカサギ、ブラックバスで比較的有名です。 しかしニジマスを釣るのが難しいという声を聞くことがありました。 芦ノ湖の基本情報や陸っぱりポイント... 大きさは25－50センチ位の大きさが最適だと思います。
＊50センチ以上のニジマスは脂が乗っているので燻製の難易度が上がります。
準備のコツは内臓、エラ、尻尾付近の血合を綺麗歯ブラシなどを使用して綺麗に取り除きます。
この作業で手抜きをすると腐敗につながりますので十分に時間をかけて行います。
特に血合とエラは腐敗しやすいので注意が必要です。
今回は２５匹のニジマスを燻製を作ります。
ソミュール液作成
下処理を丁寧に行ったニジマスを味のついた塩水に漬ける作業です。
この作業で燻製の味や保存期間など出来に影響が出てきます。
大抵塩分濃度は10％～15％で作るのが一般的です。
私は大体11％前後の塩分濃度で仕上げています。
水：3L
塩：330g
日本酒：10ml
ハーブ類：適量
これらを鍋に入れ１煮立ちさせます。
ハーブはお好みで良いのですが、何を入れたらいいかよくわからないと言う人はこちらがお勧めです。
1、スパイスアップイタリアンハーブ
2、クレイジーソルト
1のスパイスイタリアンハーブはカルディーで取り扱いがあります。
2のクレイジーソルトは比較的大きなお店に行けば取り扱いがあります。
ソミュール液を冷やしている時にニジマスの下準備をしておくと効率的です。
漬け込み
ニジマスの下準備が完了してソミュール液の粗熱が取れたらソミュール液にニジマスを浸して味を染み込ませていきます。
漬け込む時のポイントはニジマスに空気があまり入らないようにする事です。
お腹を上に向けてソミュール液を注げばお腹に空気が溜まって味にムラが出る事を避けることができます。
漬け込む場合は45Lのゴミ袋など大きな袋を使用すると良いです。
空気がうまく抜けないと思いますが、お風呂で一気に空気を抜くと上手に空気抜きができます。
コツはお風呂のお湯が袋の中に入らないように充分に注意して空気を抜くことです。
漬け込み時間にもいろいろありますが、長期的に保存する予定がある場合は１～３日くらいつけ込みます。
保存場所は冷蔵庫ですがヒレなどで袋が敗れて大惨事とならないように袋は二重か三重にしておいた方が良いです。
塩抜き
ソミュール液で十分つけ込みをしてそのまま燻製にしてしまうと塩分が強すぎて食べれません。
そこで塩抜きという作業をする必要があります。
塩抜きはソミュール液をどんどん捨てていって水を加えていくイメージです。
最初にソミュール液の大半を流してから水を加える方が効率的です。
塩抜きのコツは魚に直接水を当てないことです。
水が直接当たってしまうと身が崩れてきてしまう原因になります。
味見も大切です。
30分くらい水をチョロチョロ流し続けて塩分を減らしたら味見をします。
味見はすこしだけ切ってフライパンで焼くという簡単な作業です。
沢山食べたくなりますがここは我慢しながらすこし切っては味見を繰り返しましょう。
すこし薄いかな？という感じになったら塩抜き完了です。
乾燥
塩抜きが完了したら次に乾燥させる作業があります。
取り損ねた腹わたや血合の取り忘れ確認を行います。
心臓だけ取れていないことやエラの取り残しはここで取ります。
乾燥中の腐敗を防ぐためにこの作業は慎重に処理します。
乾燥を促進するためピッチシートという乾燥用のシートを使うと程よく水分が抜けて味美味しくなります。
水分は抜けるけど旨味は凝縮されるというイメージです。
使用しているピッチシート
オカモト ピッチシート 浸透圧脱水シート
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