【失敗編】釣って楽しい食べて美味しいカマスの燻製の作り方

カマス釣りの釣果が安定してくると色々な食べ方を試したくなります。

今回はカマスの燻製を作りました。

しかし失敗しました。

ということで今回の失敗になった経緯とポイントをまとめました。

カマスの燻製を考えている人は必見です。

準備する物

準備するものはほとんどありません。

• カマス
• 塩
• 砂糖
• クレイジースパイス

簡単に手順を解説します。

ステップとしては５つで早くて５日位で完成します。

1. 新鮮なカマスを手に入れる
2. 下処理
3. ソミュール液に漬ける
4. 塩抜きと乾燥
5. 燻製にする

新鮮なカマスを手に入れる

どこの家庭からでも行けそうな港で新鮮なカマスを釣ります。

ウロコや内臓を綺麗に取ります。

気温が５度以下の場合は血抜きもせずに釣ったら即ジップロックで問題ありません。

気になる人はエラなどをきって血抜きしてください。

血抜きするなら活かしバケツを使った方が楽です。

たくさん釣れて血の池地獄になたとしても、ファスナー閉めてもう１度海水汲み直せばあらびっくり。

クリアな海水へすぐに入れ替えられます。

100均でも売り出されているのでお好みでどうぞ。

ちなみに私は100均のものを使っています。

気になるお値段は100円ではなく500円です！

10回以上使用していますが、今の所健在です。

下処理

ウロコ取りはじゃがいもの皮むきを使うと楽に取る事ができます。

包丁でウロコ取りするよりシンクが汚れないので、数が多い場合はおすすめです。

ゴボウの皮を剥くような感じでウロコを取ると楽して綺麗に取れます。

この状態にしても排水のゴミ受けにだけウロコがたまるだけなので楽です。

ソミュール液につける

内臓とウロコを綺麗に取り除いたカマスをソミュール液に浸します。

作り方

準備する物はこの４種です。

• 塩 110g
• 砂糖 5g
• クレイジースパイス 適当
• 水 １L

分量は長年のノウハウで培ったニジマスの燻製を参考にしています。

全部の材料を鍋に入れて１度沸騰させてから冷やせばOKです。

あとはジップロックに下処理したカマスを開いた側を上にして並べていくだけです。

気泡があるとその部分が腐敗しやすくなるので、それを防ぐためです。

塩抜きと乾燥

ソミュール液につけてから３日後に塩抜きをします。

塩抜きはカマスの身に水が当たらないようにしつつ、少量の水を流しっぱなしにします。

今回ここで失敗しました。

鍋に移すの面倒だから袋のままでいいやと適当に塩抜きしました。

水が袋にちゃんと入っておらずただ水を流しっぱなしにしていたようです。

燻製の出来が大きく左右される塩抜きの手抜きをしたばかりに塩味濃いめになりました。

流水でしっかり２時間位塩抜きするとちょうど良いと思います。

カマスは身が少ないので３時間でもいいかもしれません。

塩抜きの失敗など知らない状況で、乾燥ネットで１日しっかり乾燥させます。

寒い時期はあまり気になりませんが、暖かくなるとすぐにハエが来るので対策はしっかりしたいです。

あまり乾燥させすぎると鮭トバみたいになるので要注意です。

燻製にする

表面の水分が綺麗に乾いていたら燻製です。

今回はヒッコリーのスモークウッドを使用して、ほぼ冷燻で作りました。

その後適当に１晩かけて燻製にします。

いつも燻製ウッドは１本使ってしまうので５時間以上は時間が必要です。

面倒な場合は夜から夜中にかけて燻製の煙でモクモクさせます。

夜中の３時位には燃え尽きているので、そのまま朝まで放置するといい感じになります。

適当に１番燻製したカマスはこんな感じ。

いい色だろ？これ失敗してるんだぜ！

夕食に焼いたら食べてびっくり塩っぽいのです。

お茶漬けとかにするとめちゃ美味しいです。

失敗原因

塩抜きを手抜きした結果思いっきり失敗となりました。

塩抜きは鍋に移してしっかりと水を張っていくに限ります。

ジップロックの場合水圧で倒れないようにしないと水がうまく中に入らないので、

塩抜きを失敗することになります。

大きめの鍋でしっかりと塩抜きする事が重要だということを再度学びました。

失敗作の活用方法

塩っぽいカマスが完成してしまった場合でも普通に食べられます。

塩味が強い場合は塩を使う料理で塩を使わないで料理することで食べられます。

やってみた消化料理はどれも美味しくいただけました。

• 醤油を使わない焼きおにぎり
• お茶漬け
• 白飯

基本的に白米が全て解決してくれました。

最悪１度茹でれば大体の塩は抜けると思いますが、流石に試していません。

カマスの焼きおにぎり地味に美味しいのでオススメです。

簡単に燻製を作る

ここまで読んだ人は面倒だなとか、燻製できる場所がないと思う人がいるとおもいます。

マンションでも簡単に作れる燻製があります。

大きな燻製ボックスを使うこともなく、周辺の苦情に怯えながら煙を使うこともありません。

自宅のテーブルで燻製の風味を楽しめると言ったら気になるはずです。

お手軽燻製セット

この方法を使えば最も難しい刺身も燻製にすることが可能です。

その簡単な方法というのがお手軽スモーカーを使うことです。

この容器から燻製の煙が出るので、火を使うこともないので火事の心配もしなくて平気です。

ホースから煙が出るので、アルミのボールなどを逆さまにして煙を閉じ込めると簡単に燻製ができます。

本体だけでも使用可能ですが、透明な燻製ドームを使うと目で見て楽しむことも可能です。

友人が実際に忘年会で使っていましたが、知らない人が見ると結構盛り上がります。

燻製作りたいけどハードルが高そうと感じた人はこちらから始めるといいと思います。

煙が心配な人は換気扇の下で作れば大丈夫です。

まとめ

普通に食べるだけでも美味しいカマスを燻製にしたい人へ。

塩抜きの手抜きは絶対に辞めましょう。

お手がる燻製は本当にお手軽なのでハマると思います。